Bakplaat inbranden: de methode van de maker

Ik maak vuurschalen met bakplaat met de hand in mijn atelier in Marcinelle, en bij de levering krijg ik bijna altijd dezelfde vraag: „hoe moet ik mijn bakplaat inbranden?”. Goed nieuws: het is eenvoudig, je hebt geen speciale producten nodig, en een goed ingebrande bakplaat wordt bij elk gebruik beter. Zo pak ik het zelf aan, en zo onderhoud je je bakplaat daarna zodat ze jarenlang mooi blijft.

Een bakplaat inbranden: wat betekent dat?

Op een bakplaat in onbehandeld staal zit geen teflon of email. Het is de olie, verhit voorbij haar rookpunt, die polymeriseert: ze verandert van vloeistof in een dunne, harde laag die aan het metaal hecht. Laag na laag wordt die patina bruin en uiteindelijk bijna zwart.

Die laag doet twee dingen:

• natuurlijke anti-aanbaklaag: eten kleeft veel minder, vooral eieren, vis en groenten;
• bescherming: onbehandeld staal roest bij vocht, de patina vormt een barrière.

Op al mijn vuurschalen is de bakplaat gemaakt uit S235-staal van 8 mm dik. Die dikte houdt de warmte heel goed vast, maar heeft één praktisch gevolg: je moet haar de tijd geven om op temperatuur te komen. Wil je weten waarom ik voor dit staal koos? Dat lees je in welk staal voor een vuurschaal.

Bakplaat inbranden op een vuurschaal: stap voor stap

Leg klaar: keukenpapier, een neutrale olie (zie de tabel verderop), een tang of hittebestendige handschoenen, en een flink vuur met droog hout.

1. Reinigen en drogen

Veeg de bakplaat vóór de allereerste keer af met warm water om stof en werkplaatssporen te verwijderen, en droog ze grondig. Dat is de enige keer dat ik water met een beetje zeep aanraad: daarna nooit meer afwasmiddel.

2. Een middelgroot vuur maken en laten opwarmen

Steek een gelijkmatig vuur aan in het midden van de vuurschaal en laat de bakplaat opwarmen. Met 8 mm staal heb je geduld nodig: wacht tot het hele oppervlak goed heet is, ook aan de buitenrand. Op een vuurschaal is het altijd heter dicht bij het vuur en zachter aan de rand, dat is normaal.

3. Een flinterdun laagje olie aanbrengen

Giet een klein lepeltje olie, verdeel het met keukenpapier in een tang over het hele oppervlak en veeg het overschot weg. De bakplaat moet er bijna droog uitzien. Dat is de meest gemaakte fout: te veel olie geeft een kleverige laag die afbladdert, in plaats van een harde film.

4. Laten roken tot het einde

De olie gaat roken. Laat dat gebeuren tot de rook duidelijk afneemt: dan is de laag gepolymeriseerd. De kleur gaat van staalgrijs naar goudkleurig en dan naar bruin.

5. Drie tot vier keer herhalen

Herhaal stap 3 en 4 drie of vier keer en houd het vuur levendig. Meerdere dunne lagen zijn altijd beter dan één dikke laag. Op het einde is de zone dicht bij het vuur donkerder dan de rand: geen zorgen, dat trekt bij met het gebruik.

6. Een eerste „vette” bereiding

Voor de eerste echte bakbeurt raad ik iets met wat vet aan: ajuin, spek, worsten, chipolata's. Die voeden de patina. Eieren en vis, die delicater zijn, komen na een paar keer stoken.

Welke olie om een bakplaat in te branden?

Je hebt een neutrale olie nodig die tegen hitte kan. Dure olie is niet nodig: een fles uit de supermarkt volstaat.

Je bakplaat dagelijks onderhouden

Eens de bakplaat ingebrand is, kost het onderhoud je twee minuten. Voor het onderhoud van de volledige vuurschaal (as, regen, patina van het cortenstaal) kun je ook hoe onderhoud je een vuurschaal lezen.

Qua gereedschap maakt een goede spatel het verschil: je hebt een breed, stevig blad nodig om te schrapen zonder de patina te beschadigen. Ik bied een set van twee inox spatels van 29 cm aan die geschikt zijn voor dikke bakplaten, en het Pack Essentiel met die spatels en de centrale steun met rooster.

Mijn bakplaat is geroest: hoe krijg ik ze terug?

Na een winter buiten of een paar weken zonder vuur kan er een oranje roestwaas verschijnen. Op 8 mm staal is dat bijna nooit erg: het is oppervlakteroest.

1. Steek een klein vuur aan om het staal op te warmen en te drogen.
2. Schuur de roestige plekken met een staalborstel, staalwol of schuurpapier tot je gezond metaal ziet.
3. Veeg het stof weg met keukenpapier.
4. Brand de zone opnieuw in (stap 2 tot 5), of de hele bakplaat als de roest groot is.

Verwar de bakplaat niet met de schaal zelf: de schaal van mijn vuurschalen is in cortenstaal, dat bewust een roestkleurige patina ontwikkelt. Die laat je gewoon begaan; enkel het bakoppervlak brand je in en vet je in.

Voor de winter: een bakplaat beschermen die even niet gebruikt wordt

Zet je de vuurschaal een paar weken weg? Stook nog een laatste keer, schraap af en breng een iets royalere laag olie aan dan normaal. Dek de bakplaat daarna af met een deksel of een passende hoes, en zorg dat er geen water op blijft staan. In de lente: één vuur, even schrapen, en je kunt weer aan de slag.

En kook je ook in de winter buiten? Des te beter: een bakplaat die regelmatig gebruikt wordt, roest niet.

Veelgestelde vragen

Hoe lang duurt het om een bakplaat in te branden?

Reken op ongeveer een uur, vuur inbegrepen, voor 3 tot 4 dunne lagen. Daarna wordt de patina bij elk gebruik sterker.

Moet ik mijn bakplaat bij elk gebruik opnieuw inbranden?

Nee. Het volledige inbranden doe je één keer bij de start, of nadat je roest hebt verwijderd. Dagelijks volstaan afschrapen en een dun laagje olie na het bakken.

Mag ik een stalen bakplaat met afwasmiddel reinigen?

Liever niet: afwasmiddel tast de patina aan. Schraap warm af met een spatel, maak aangebakken resten los met een scheutje water en vet daarna licht in.

Waarom is mijn bakplaat donkerder in het midden dan aan de rand?

Op een vuurschaal is het dicht bij het vuur heter, waardoor de patina zich daar sneller vormt. Met het gebruik wordt de kleur gelijkmatiger.

Mijn bakplaat kleeft na het inbranden, is dat normaal?

Een kleverig oppervlak betekent meestal te veel olie of te kort opgewarmd. Warm de bakplaat opnieuw goed op en laat roken tot het oppervlak droog aanvoelt (test met een spatel, niet met je vingers). De volgende lagen moeten dunner zijn.